熟吃損失多少維生素？

由 gimp106 周日 28 十二月 2014, 11:50

說起加熱食物，會有人擔心“損失維生素”。更有“養生大師”語出驚人：超過40度維生素就要分解，所以要生著吃才有用。
加熱對於不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不一樣，所以“熟吃會損失多少維生素”並不是一個容易回答的問題。
維生素C很容易溶于水，一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶于水，那麼用水煮的話就比較容易失去。從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外，酸鹼度也會影響它們的穩定性。而某些金屬，比如鐵和鈷，能導致維生素E和B12失去活性。嚴格說來，維生素“失去活性”也並不是“生”和“死”兩種狀態，而是損失了多少的問題。
美國農業部的資料庫裡有常見食物的各種維生素含量。剔除含水量變化的影響，各種維生素加熱後的損失比例基本如下：維生素A和E受溫度影響不大，熟後損失10%左右，維生素C損失約16%，維生素B1最不穩定，損失26%，其他的維生素也基本在這個範圍內。總體而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10%-25%之間。

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